Rezepte/Brot/Roggen-Vollkorn-Brot.md

Roggen-Vollkorn-Brot (etwa 1,5 kg)

Benötigtes Material

• 1 Sieb zum Sieben von Mehl
• 1 Topf für den Sauerteig
• 1 stabiler Löffel zum Rühren vom Sauerteig
• 1 Topf für den Hauptteig
• 1 stabiler Löffel zum Rühren vom Hauptteig
• 1 1g-genaue Küchenwaage
• 1 Tasse für Tee
• 1 hitzebeständiges Gefäß für den Anfang
• 1 Gärkorb oder alternativ 1 gr. Kasten-Backform
• Backpapier
• Ofenschieber (wenn man nicht mit Kastenform arbeitet)
• 1 Leinentuch zum Abdecken
• 1 großes, ebenes Holzbrett zum Formen

Insgesamt benötigte Zutaten

• 90g Roggen-Anstellgut
• 413g Roggen-Vollkorn-Mehl
• 100g 1050er Weizenmehl
• 350g 1150er Roggen-Mehl
• 20g Salz
• 36g Honig
• 1 Teebeutel Anis-Fenchel-Kümmel
• 405er Mehl zum Arbeiten
• 625g Wasser

Phase 1 - Der Sauerteig

Vorraussetzung: es existiert Roggen-Vollkorn-Anstellgut

Zeitpunkt: Etwa 24 bevor man das Brot haben möchte

Aufwand: Etwa 30min inkl. Vor- und Nachbereitung

Zutaten

• 413g gesiebtes Roggen-Vollkorn-Mehl
• 450g 50°C warmes Wasser
• 9g Salz
• 90g Anstellgut Roggenvollkorn

Vorgehen

• Mehl sieben
• Wasser in Topf geben
• Salz dazugeben und vermischen
• Mehl dazu geben
• Anstellgut dazu geben
• Alles vermischen

Abdecken und 12h bei Raumtemperatur reifen lassen

Phase 2 - Der Hauptteig

Vorraussetzung: Sauerteig aus Phase 1

Aufwand: Etwa 45min inkl. Vor- und Nachbereitung

Zutaten

• 10,5 (gerundet 11g) Salz
• 36g Honig (z.B. Waldhonig oder Thymian-Honig)
• 175g frisch gekochter Anis-Fenchel-Kümmel Tee
• 100g 1050er Weizenmehl
• 350g 1150 Roggenmehl
• Sauerteig aus Phase 1

Vorgehen

1. Tee mit Salz und vermischen
2. Mehl durchsieben und auf Tee-Salz-Honig-Gemisch geben
3. Sauerteig auf Mehl geben
4. mit einem festen Löffel oder einer Maschine mit gutem Knethaken verrühren

Abdeckung und 1h (bei Nutzung von Löffel) bzw. 1,5-2h (bei Nutzung von Maschine) garen lassen

Phase 3 - Das Brotstück

Vorraussetzung: gegarter Teig

Aufwand: etwa 30min inkl. Vor- und Nachbereitung

Zutaten

keine weiteren Zutaten

Vorgehen

1. ein flaches, ebenes Holzbrett mehlen
2. das Gärkörbchen mehlen
3. Teig auf Brett geben und zu einem Ball formen
4. Brotball mit Naht nach unten ins Gärkörbchen legen

Abdecken und 45-60min gehen lassen

Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen

Vorgehen mit Kasten-Backform

1. ein flaches, ebenes Holzbrett mehlen
2. die Kastenform fetten und mehlen
3. Teig auf Brett geben und zu einem Ball formen
4. Brotball mit Naht nach unten in die Kastenform legen

Abdecken und 45-60min gehen lassen

Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen

Phase 4 - Backen

Zutaten

keine weiteren

Vorgehen

Variante Gärkörbchen

Das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier werfen (Naht im Gärkorb unten) oder stürzen (Naht im Gärkorb oben) und mit einem Einschießer auf das vorgeheizte Blech bringen

Variante Kastenform

Kastenform in den Ofen stellen

Gleiches Vorgehen ab hier

• Das hitzebeständige Gefäß mit 100ml Wasser zum Brot in den Ofen stellen
• 10min bei 250°C backen
• Ofen für 1min öffnen, Feuchtigkeit ablassen und das Gefäß rausnehmen
• Temperatur auf 220°C reduzieren
• 1h backen
• Ofen für 1min öffnen und Feuchtigkeit ablassen
• Brot noch 8-10min bei leicht geöffneter Ofentür backen

FERTIG

Dann Brot noch 10-12h auskühlen lassen