Rezepte/Brot/Roggen-Vollkorn-Brot.md

Roggen-Vollkorn-Brot (etwa 1,5 kg)

Phase 1 - Der Sauerteig

Vorraussetzung: es existiert Roggen-Vollkorn-Anstellgut

Zeitpunkt: Etwa 24 bevor man das Brot haben möchte

Aufwand: Etwa 30min inkl. Vor- und Nachbereitung

Zutaten

• 413g gesiebtes Roggen-Vollkorn-Mehl
• 450g 50°C warmes Wasser
• 9g Salz
• 90g Anstellgut Roggenvollkorn

Vorgehen

• Mehl sieben
• Wasser in Topf geben
• Salz dazugeben und vermischen
• Mehl dazu geben
• Anstellgut dazu geben
• Alles vermischen

Abdecken und 12h bei Raumtemperatur reifen lassen

Phase 2 - Der Hauptteig

Vorraussetzung: Sauerteig aus Phase 1

Aufwand: Etwa 45min inkl. Vor- und Nachbereitung

Zutaten

• 10,5 (gerundet 11g) Salz
• 36g Honig (z.B. Waldhonig oder Thymian-Honig)
• 175g frisch gekochter Anis-Fenchel-Kümmel Tee
• 100g 1050er Weizenmehl
• 350g 1150 Roggenmehl
• Sauerteig aus Phase 1

Vorgehen

1. Tee mit Salz und vermischen
2. Mehl durchsieben und auf Tee-Salz-Honig-Gemisch geben
3. Sauerteig auf Mehl geben
4. mit einem festen Löffel oder einer Maschine mit gutem Knethaken verrühren

Abdeckung und 1h (bei Nutzung von Löffel) bzw. 1,5-2h (bei Nutzung von Maschine) garen lassen

Phase 3 - Das Brotstück

Vorraussetzung: gegarter Teig

Aufwand: etwa 30min inkl. Vor- und Nachbereitung

Zutaten

keine weiteren Zutaten

Vorgehen